商用廚房主食加工間的設(shè)計(jì)要點(diǎn)

1、明確出餐特點(diǎn)

食堂、集中配餐、西點(diǎn)、零點(diǎn)飯店的主食加工間的區(qū)別相當(dāng)大。主食加工間的出餐特點(diǎn)決定了所需設(shè)備的種類、型號(hào)和數(shù)量。主食加工間的設(shè)備種類、型號(hào)多，功能專一，不能互換使用。因此主食加工間設(shè)計(jì)要明確經(jīng)營特點(diǎn)、主營餐品種類和數(shù)量、需要的設(shè)備、加工工序與工藝特點(diǎn)，才能有針對(duì)性地設(shè)計(jì)優(yōu)化設(shè)計(jì)方案。

2、生制區(qū)與熟制區(qū)分開

一般在一個(gè)主食加工區(qū)域內(nèi)設(shè)計(jì)兩大區(qū)，即生制區(qū)與熟制區(qū)，按加工流程布設(shè)，互不摻混。生制區(qū)的和面機(jī)、壓面機(jī)、面案、醒柜，按流水工序安排在一起。熟制設(shè)備安排在一起便于排煙、排氣。較大的飯店設(shè)有主食特色風(fēng)味食品，如西點(diǎn)等，應(yīng)該設(shè)單獨(dú)加工間，可以滿足生制區(qū)低溫干爽等環(huán)境控制指標(biāo)，有利于餡料保鮮。

3、主要設(shè)備和配套設(shè)備要滿足出餐需要

設(shè)備的種類、型號(hào)和數(shù)量要滿足出餐需要，主要設(shè)備要根據(jù)實(shí)際需要配置齊全，保鮮工作臺(tái)、水池、冷藏柜、面粉車、貨架、碗柜等輔助配套設(shè)備也應(yīng)配置齊全。盡量做到不用離位就可以完成存取原料、洗洗涮涮、取放餐具等動(dòng)作。特別是食堂、配餐中心的主食加工間，出餐量比較大，要有足夠的裝載生制品與熟制品的送餐車架，并留出運(yùn)送通道。

4、設(shè)備布局流程順暢

主食運(yùn)送量較大，特別是食堂和快餐店，都要運(yùn)送大量的主食和湯粥，有時(shí)需要用推車運(yùn)送，所以要留有較寬的通道，設(shè)備布局與通道銜接要十分簡捷順暢。較大的主食加工間要設(shè)生入與熟出的專用進(jìn)出口，或用出餐口分開運(yùn)行路線，確保加工傳餐順暢方便。

5、足夠的能源保證

主食加工間設(shè)備大多數(shù)能耗較大，開火時(shí)間較長，用電設(shè)備如蒸柜、烤箱，功率都是十幾千瓦或更大，所以需要油氣、蒸汽、電力有足夠的保證能力。

6、環(huán)保措施

主食加工間的熟制設(shè)備會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽、熱氣、油煙，特別是蒸汽，如果不能及時(shí)排出在冬季就會(huì)在廚房內(nèi)形成水霧，影響視線，遇物體還會(huì)凝結(jié)為水滴，使所有用品和墻面受潮科學(xué)合理地排出蒸汽、油煙，補(bǔ)充新風(fēng)有利于改善工作環(huán)境和保持原料的新鮮。

7、存儲(chǔ)空間

主食加工所用的原料，如食堂米面，用量都比較大，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置運(yùn)送、存儲(chǔ)空間裝盤待用的饅頭、包子、餃子、點(diǎn)心，餡料與成品冷凍冷藏的制冷設(shè)備，原料、佐料、調(diào)料餐具、用具的柜架，都要有合適的存放空間。

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