中央廚房是食材加工中心，又稱中心廚房、二代廚房，是商業(yè)廚房的升級生產(chǎn)空間，是將菜品統(tǒng)一加工好，產(chǎn)品以配送的形式用冷藏車發(fā)到所有分店，集中實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。中央廚房可通過集中采購、生產(chǎn)、控制價格，提高商品附加值，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤更大化。是現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、數(shù)字化、科學(xué)高效的餐飲經(jīng)營生產(chǎn)模式下的產(chǎn)物，現(xiàn)如今很多連鎖餐飲都有自己的中央廚房，比如肯德基、麥當(dāng)勞、連鎖蛋糕店等，具有降低人事費(fèi)用、降低物業(yè)成本、提高服務(wù)水平，提高工作效率的優(yōu)點(diǎn) ！

中央廚房加工流程主要有以下幾個步驟：

1. 對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂

2. 產(chǎn)品制作流程規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化

對加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范化，制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明確自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

① 加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

② 配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量；

③ 烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。

3. 按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制

每一道流程的生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前期程序糾正。

4. 中央廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法

每個員工需對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)，各部門負(fù)責(zé)人需對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房出品穩(wěn)定負(fù)責(zé)。

5. 著重注意易出問題的環(huán)節(jié)

對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平。

中央廚房的運(yùn)行流程離不開各部門的配合，需嚴(yán)格按照產(chǎn)品操作流程進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

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